Il est 9 h ce mercredi 10 juin à la ferme de Trofalher. Margot et Pierre Dinahet s’apprêtent à faire la traite de leurs 20 chèvres et trois vaches, quand plusieurs voitures arrivent en trombe dans la vallée habituellement paisible du Squiriou.

Neuf personnes, dont trois gendarmes, se présentent pour un contrôle inopiné de leur exploitation avec un ordre de réquisition du procureur de la République de la cour d’appel de Brest. « Nous n’avons pas compris la raison d’un tel déploiement. Nous n’avons jamais eu de relations tendues avec l’administration », explique le couple d’éleveurs, installé dans ce fond de vallée depuis douze ans, et qui vend ses fromages de chèvre et de vache bio dans trois marchés autour de Guerlesquin.

Les contrôleurs de la direction départementale des territoires et de la mer (DDTM), de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) et de l’Office français de la biodiversité inspectent la ferme dans une ambiance tendue. Ils réalisent des prélèvements de l’eau qui est issue d’un captage, fait courant dans le milieu agricole. Cette eau est utilisée pour le nettoyage du laboratoire. « Nous savons que le fait de ne pas être raccordés à l’eau du réseau est un souci dans le cadre d’une production fromagère, mais nous étions déjà en relation avec les services concernés pour essayer de trouver une solution de raccordement ou de légalisation de notre eau de forage. »

À l’intérieur du labo, les contrôleurs font aussi des prélèvements sur les fromages.

Dix jours plus tard, la DDPP leur transmet les analyses qui montrent un léger dépassement du seuil d’Escherichia coli, une bactérie qui sert d’indicateur pour évaluer les procédés de fabrication. Lors d’un échange téléphonique entre les éleveurs et la DDPP, « la contrôleuse nous a dit qu’il n’était pas question de fermeture administrative, que nous pouvions leur faire parvenir des propositions d’amélioration du processus de fabrication ».

Le soir, à 18 h, autre son de cloche : la responsable de la DDPP les rappelle pour les informer de la fermeture administrative et de l’obligation d’arrêter la commercialisation de leurs fromages. « On veut nous détruire », alertent alors les éleveurs, qui ne comprennent pas cette décision brutale. Contactés, les services de la DDPP et de la préfecture du Finistère n’ont pas répondu à nos questions.

Dans la foulée, le couple reçoit un soutien important de ses clients, au nombre desquels on compte des biologistes et un ancien hygiéniste hospitalier, Christian Horn. « La décision paraît sévère, analyse celui-ci. Ils auraient pu les laisser fonctionner en diligentant de nouvelles analyses. » Selon lui, ils ont surtout fait « les frais de l’absence d’auto-contrôle ». En effet, les éleveurs ont la responsabilité de faire régulièrement des analyses de leurs fromages.

Dans un courrier adressé le 8 juillet, la DDPP souligne le fait que les exploitants « ne disposent d’aucun historique d’auto-contrôles réalisés sur l’eau ou sur vos produits ».

« C’est de la méconnaissance des règles, mais dans quelle mesure les autorités sanitaires sont là pour épauler les gens ou pour les casser ? Il n’y avait pas lieu de taper aussi fort », estime Christian Horn.

Pour Yann*, éleveur de chèvres installé depuis près de trente ans en centre Bretagne, « la fermeture administrative est vraiment exagérée ». Il a déjà vécu un dépassement d’une bactérie lors d’un contrôle, ayant déclenché un simple appel de l’inspecteur pour l’informer. « Ça m’a permis d’identifier un début de mammite sur une chèvre. »

« Il y a globalement moins de risques pour la santé humaine dans un système fermier à base de lait cru que dans le système agro-industriel car la flore bactérienne prend le dessus sur les pathogènes », ajoute-t-il.

Julo, un éleveur de chèvres installé dans les Côtes-d’Armor, consacre 300 euros par an à la réalisation d’analyses sur ses fromages. Cependant, selon lui, « quand on transforme son lait, on sait tout de suite s’il y a une bactérie, parce que le fromage ne prend pas, ou bien parce que ça se voit à l’œil ». Idem pour la qualité de l’eau utilisée : « Nos animaux la boivent et les chèvres ont un système digestif très sensible. C’est un très bon indicateur de la qualité de l’eau. »

Pour la vétérinaire Aziliz Klapper, « la présence d’Escherichia coli nécessite un retrait des produits car elle peut présenter un danger pour des personnes fragiles ».

« Mais la question que l’on peut se poser, interroge-t-elle, c’est pourquoi il y a des E. coli ? On constate tout de même que les eaux sont de plus en plus polluées à cause des porcheries et ensuite on tombe sur les petits fermiers qui utilisent l’eau de source ou de forages. »

Un constat partagé par Yann, qui utilise une eau de source pour ses fromages. Il a pu constater, en faisant des auto-analyses, une augmentation des bactéries qu’il lie à la proximité d’un élevage porcin.

Problème, le raccordement à l’eau du réseau s’avère parfois trop onéreux, voire impossible. Pour la ferme de Trofalher, outre les difficultés techniques, le coût s’élèverait à 40.000 euros.

« L’obligation d’utiliser de l’eau du réseau pose problème à beaucoup d’éleveurs, constate Romane Jany, chargée de mission élevages fermiers à la Fédération nationale des éleveurs de chèvres (Fnec). Nous travaillons sur cette question, d’autant plus que l’Europe vient d’ouvrir la voie à davantage de flexibilité quant à l’obligation d’utiliser de l’eau du réseau pour nettoyer les équipements ou la salle de traite. »

La technicienne constate que les contrôles de la DDPP créent partout en France des situations conflictuelles avec les éleveurs fermiers : « De nombreux contrôleurs ne prennent pas en compte la spécificité fermière. »

Un guide des bonnes pratiques d’hygiène, adapté à cette filière, a été élaboré par les organisations professionnelles et reconnu par l’Union européenne et la France. Celui-ci prévoit une tolérance par rapport aux normes, et précise bien que « les dispositions réglementaires doivent s’adapter au type de production ». Cependant, selon Romane Jany, « ce droit à la flexibilité est très peu connu par la DDPP » et « l’interprétation de la réglementation n’est pas homogène selon les inspecteurs et départements ».

Les éleveurs de la ferme de Trofalher, Margot et Pierre Dinahet, ont proposé différentes options à la DDPP : se ravitailler toutes les 48 heures en eau du réseau (dans un tank) ou mettre en conformité leur forage, avec chloration, demande d’autorisation préfectorale, et analyses régulières. C’est finalement une troisième option, celle de délocaliser le laboratoire de fabrication sur un autre site, qui a été jugée recevable par l’administration.

Le 22 juillet, un inspecteur est venu contrôler le nouveau laboratoire, situé à 800 m de la ferme, dans une propriété en location, raccordée à l’eau du réseau. Cette ferme à vendre qui compte 17 ha de terres est au cœur d’un projet collectif. Depuis un an déjà, les éleveurs souhaitent l’acquérir, pour y « installer d’autres paysans » tout en « [sécurisant] l’accès aux terres agricoles qui font l’objet d’une importante pression foncière depuis quelques années ».

L’interdiction de l’affinage sur la ferme de Trofalher a été levée le 23 juillet tandis que la fabrication a été autorisée sur le nouveau site. Les fromages ont retrouvé les étals du marché de Quenequen, à Scrignac (29), dès le lendemain. « Le soutien a été énorme, on a vendu plus de fromage qu’à la normale », se félicite le couple.

* Les prénoms ont été modifiés