Le poulet est devenu la viande la plus consommée au monde depuis 2016. En France, la volaille a également pris la première place, en 2025, devant le porc. L’essor des enseignes spécialisées dans le poulet frit témoigne de cette popularité. Facile à préparer, riche en protéines, accessible financièrement et associé à une image de viande saine, le poulet semble cumuler les avantages.

Mais cette réussite ne tient pas seulement à ses qualités nutritionnelles ou gustatives. Elle repose sur une transformation profonde de l’animal et de son mode de production. « Les poulets commerciaux modernes grossissent quatre fois plus vite que les poulets des années 1950 », explique Axelle Playoust-Braure. Les souches utilisées aujourd’hui atteignent un poids d’abattage d’environ trois kilos en seulement 35 à 42 jours.

Cette évolution s’inscrit dans une histoire industrielle amorcée aux États-Unis après la Seconde Guerre mondiale. En 1946, le concours agricole Chicken of Tomorrow (« le poulet de demain »), organisé avec le ministère américain de l’Agriculture et une grande chaîne de supermarchés, vise à sélectionner des animaux spécifiquement destinés à la production de viande. Jusque-là, les volailles étaient davantage issues de races mixtes, utilisées à la fois pour les œufs et pour la viande.

La sélection génétique a progressivement privilégié les oiseaux capables de transformer efficacement leur alimentation en muscle, en particulier au niveau des filets, très recherchés commercialement. La souche Ross 308, descendante de ces lignées sélectionnées et largement utilisée en France et en Europe, illustre cette évolution. Ses muscles pectoraux représentent environ 25 % de son poids corporel, contre 10 % dans les années 1950, avance la journaliste.

Le « turbo-poulet » est ainsi devenu le modèle standard de l’élevage intensif. La production massive de cette viande à bas prix contribue à son succès, mais ses coûts cachés restent largement méconnus.

L’accélération de la croissance s’accompagne de troubles musculaires et locomoteurs. Axelle Playoust-Braure décrit notamment la « viande spaghetti », dont les fibres musculaires se détachent anormalement, la poitrine dite « dure », marquée par des lésions et une accumulation de tissu cicatriciel, ainsi que les stries blanches visibles sur certains filets, liées à des infiltrations graisseuses dans le muscle.

Ces anomalies, associées au développement accéléré des animaux, peuvent dégrader la texture et la qualité nutritionnelle de la viande. Selon les données présentées dans l’entretien, celle issue des souches à croissance rapide peut contenir jusqu’à quatre fois plus de graisse que celle de souches fermières, tout en étant moins riche en protéines et en contenant davantage d’eau.

Les conséquences ne se limitent pas à l’assiette. Boiteries, difficultés à se déplacer, troubles cardiovasculaires et mortalité en élevage témoignent de la fragilité de ces animaux. La journaliste évoque un taux de mortalité d’environ 4 % avant l’abattage. Rapporté aux quelque 800 millions de poulets élevés chaque année en France, ce chiffre représenterait près de 30 millions de morts annuelles, soit approximativement un poulet par seconde.

À cette souffrance s’ajoute un important gaspillage alimentaire. Les animaux morts en élevage ont déjà consommé des ressources et mobilisé des moyens de production. La dépendance des souches rapides à une alimentation riche en protéines soulève également la question des importations de soja et de la déforestation associée.

L’enquête met en lumière la place des éleveurs dans une filière intégrée verticalement. En France, quelques grands groupes tels que LDC contrôlent une part importante de la chaîne de production, de l’alimentation animale à la commercialisation des produits.

Dans ce système, les éleveurs travaillent sous contrat avec un industriel qui fournit les poussins, l’alimentation et l’encadrement technique, puis organise l’enlèvement des animaux. Ils disposent de peu de marge de manœuvre sur les conditions de production et leur rémunération. « Ils sont le maillon, l’exécutant d’une chaîne de production dont ils sont totalement dépossédés », résume Axelle Playoust-Braure.

Cette dépendance nourrit, selon elle, un paradoxe : alors que la sélection génétique joue un rôle central dans les problèmes de santé des poulets, les discours de la filière tendent à renvoyer la responsabilité du bien-être animal vers les éleveurs, en mettant l’accent sur la litière ou la formation aux bonnes pratiques. Ceux-ci doivent ainsi assumer les contraintes et les risques d’un modèle dont ils ne maîtrisent pas les principaux paramètres.

La perte de sens du métier est également au cœur des témoignages recueillis. Un éleveur ayant quitté la production de turbo-poulets pour élever des volailles Label rouge lui a raconté avoir eu le sentiment de « faire pousser du poulet » plutôt que d’élever des animaux. Pour la journaliste, cette logique transforme les oiseaux en simples supports de production de viande, au détriment de leur individualité et de leurs besoins.

Face à ces constats, l’European Chicken Commitment (ECC), lancé en 2017 par des associations de protection animale, cherche à faire évoluer les pratiques de l’industrie agroalimentaire. Son cahier des charges prévoit notamment le recours à des souches à croissance intermédiaire, une densité d’élevage réduite et des aménagements permettant aux animaux d’exprimer davantage de comportements naturels.

L’écart reste toutefois important entre les exigences de ce référentiel et les recommandations scientifiques les plus protectrices. Alors que l’ECC fixe une limite de 30 kilos de poulets par mètre carré, l’Autorité européenne de sécurité des aliments recommande une densité de 11 kilos par mètre carré.

Certains pays montrent néanmoins qu’une évolution est possible. Aux Pays-Bas, une campagne menée auprès des enseignes de la grande distribution a contribué à l’abandon de la commercialisation de poulets à croissance rapide par les principales chaînes. En Norvège, des acteurs de la filière ont annoncé leur intention de renoncer à la souche Ross 308 d’ici à la fin de 2027.

En France, le groupe LDC, premier producteur de volaille du pays, s’est engagé à respecter les critères de l’ECC d’ici à 2028. Il reste cependant conditionné à la réponse du marché. Industriels, distributeurs et restaurateurs se sont en effet souvent engagés à faire évoluer leurs pratiques tout en attendant que les autres agissent en premier.

Selon Axelle Playoust-Braure , le changement se heurte cependant à un « dilemme du prisonnier ». Industriels, distributeurs et éleveurs attendent que les autres avancent avant de modifier leurs pratiques.

Elle conteste l’idée selon laquelle le consommateur pourrait, à lui seul, transformer la filière en « votant avec son portefeuille ». Prix, promotions, marketing et disponibilité conditionnent largement les achats. Elle appelle donc à regarder du côté des pouvoirs publics et de la grande distribution.