L’enquête est construite en courts chapitres, qui suivent, comme un sablier, l’ensemble de la production animale. Tout en haut, l’éleveur et l’aliment qu’il donne à son troupeau : « la bouffe de la bouffe ». Les témoignages d’éleveurs montrent « le prix à payer » dans ce qui devient de plus en plus « un champ de ruines ». À l’étage du dessous, les banques qui organisent des vies à crédit, la trahison des coopératives, les pratiques des profiteurs ou « doryphores de l’agroalimentaire », puis le règne des « négocia-tueurs » de la distribution.

« Tu as besoin de me vendre, mais, moi, je n’ai pas besoin de t’acheter » : face aux milliers d’éleveurs et d’entreprises de l’agroalimentaire, le goulet d’étranglement formé par quelques dizaines de distributeurs et leurs centrales d’achat toujours plus concentrées joue à plein. Cette métaphore du sablier permet de comprendre les logiques des dérives qui touchent l’ensemble du secteur, et leur caractère systémique.

Une des grandes qualités de l’ouvrage, au-delà de sa riche documentation et d’un style alerte et clair, est son caractère profondément humain. L’investigation, qui a duré deux années, n’aurait pas pu voir le jour sans la confiance partagée entre l’enquêteur et ses très nombreux interlocuteurs, qu’ils soient éleveurs ou professionnels de l’agroalimentaire. Lesquels témoignent d’un système dans lequel ils se retrouvent à la fois acteurs et victimes.